Le mojo est l’accompagnement indispensable de la gastronomie canarienne, celui qui transforme n’importe quel plat en un délice. C’est pourquoi nous l’avons choisi comme protagoniste de notre premier atelier gastronomique à La Quinta Roja, dans le cadre du projet Tenerife Hoteles Creativos d’Ashotel.
Pour réaliser cet atelier, nous avons demandé à deux femmes au foyer du voisinage de l’Isla Baja, Flora et Chacha, de partager avec nos hôtes leurs recettes familiales et toutes leurs astuces pour faire le mojo parfait.
Il n’existe pas une seule recette de mojo, ni un seul type — ils varient selon les îles, les communes et même selon les familles. Dans cet atelier, Flora et Chacha nous ont enseigné comment faire trois types de mojos à leur manière : le mojo rouge, le mojo au safran et le mojo vert. Tous à se lécher les doigts.
Note : Dans toute maison canarienne qui se respecte, on cuisine en observant les mères, les grands-mères ou les tantes aux fourneaux. Des femmes qui ont appris à cuisiner à vue et par instinct, si bien que les quantités ne sont jamais exactes. Une mère canarienne ne vous donnera jamais une recette en grammes mais à base de « pincées », « un peu de », « un trait » ou « un bon filet ». Il faut donc cuisiner avec précaution, goûter, rectifier et faire confiance à son propre instinct.
Recette du Mojo au Safran de Chacha
Ingrédients : (pour ~500 ml)
6 ou 7 gousses d’ail
Une bonne poignée de safran grillé
Une tranche de pain grillé ou quelques amandes grillées (6)
Sel
½ litre d’huile d’olive (0,4°)
Un bon filet de vinaigre de vin blanc
Faites griller le safran dans une poêle.
Faites frire la tranche de pain ou grillez les amandes.
Pelez les gousses d’ail et écrasez-les dans un mortier avec le sel et le safran. Ajoutez la tranche de pain ou les amandes, qui servent d’épaississant. Ajoutez l’huile et le vinaigre et continuez à écraser dans le mortier jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Si vous souhaitez une texture plus fine et crémeuse, vous pouvez mixer tous les ingrédients. Goûtez et rectifiez le sel ou le vinaigre.
Le mojo au safran se sert généralement avec des plats de poisson sec, mais il est également délicieux avec du fromage frais ou des papas arrugadas.
Recette du Mojo Rouge de Flora
Ingrédients : (pour ~500 ml)
5 gousses d’ail
1 piment Palmera (vous pouvez le remplacer par un autre type de piment — selon le type, il sera plus ou moins piquant)
3 poivrons rouges
Une petite cuillère de sel
Une petite cuillère de cumin moulu
½ litre d’huile d’olive (0,4°)
Un bon filet de vinaigre de vin blanc
Amandes
Faites bouillir de l’eau et, une fois qu’elle bout, plongez-y le piment Palmera et laissez-le quelques minutes. Laissez-le reposer dans l’eau chaude un moment afin qu’il s’hydrate et ramollisse.
Pelez et hachez les gousses d’ail. Coupez les poivrons rouges en petits carrés. Coupez également le piment Palmera en dés.
Dans un mortier ou un mixeur, mettez l’ail, le sel et le cumin et broyez. Ajoutez les poivrons et le piment, et mixez à nouveau. Ajoutez l’huile et le vinaigre jusqu’à émulsion. Si vous voulez épaissir le mojo, ajoutez quelques amandes grillées et mixez de nouveau.
Ce mojo se conserve au réfrigérateur pendant des mois.
Le mojo rouge se mange généralement avec des viandes rôties, du fromage de chèvre grillé, du poisson, du gofio amasado ou des papas arrugadas.
Recette du Mojo Vert de Chacha
Ingrédients : (pour ~500 ml)
5 gousses d’ail
Un beau bouquet de persil
Un beau bouquet de coriandre
Une petite cuillère de sel
½ litre d’huile d’olive (0,4°)
Un bon filet de vinaigre de vin blanc
Avocat (optionnel)
Pelez et hachez les gousses d’ail. Prenez un bouquet de persil et un bouquet de coriandre, hachez-les au couteau et mettez-les dans le mortier ou mixeur avec l’ail, puis écrasez bien le tout. Ajoutez le sel, environ 400 ml d’huile, et un bon filet de vinaigre de vin blanc.
Si désiré, vous pouvez ajouter la chair d’un avocat, ce qui apportera de la crémeux. Mélangez ou mixez avec la préparation précédente.
Le mojo vert est un accompagnement parfait pour les poissons grillés, les fromages grillés ou les papas arrugadas.
Nous vous encourageons à les essayer afin que vous puissiez continuer à savourer la gastronomie canarienne chez vous.
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